سلوكات تسبب أمراضا ونصائح بتجنب الإفراط في استهلاك "الغنمي" تتغير عادات الكثير من المغاربة خلال عيد الأضحى، ويصير اللحم الطبق الأساسي في كل وجبات اليوم، وهو ما يمكن أن يؤثر سلبا على الصحة وتترتب عنه مشاكل كثيرة، سيما بالنسبة إلى بعض المرضى. في هذه الورقة، نكشف بعض العادات التي لابد من التخلي عنها حتى لا تفسد فرحة العيد، إلى جانب الاحتياطات التي يجب اتباعها خلال ذبح الأضحية. ومن بين المحاور، الطرق المثالية لتخزين اللحوم، سيما في ظل ارتفاع درجة الحرارة، إضافة إلى الطرق الصحية للطهو. في ما يلي التفاصيل: المشواة الكهربائية لتقليل أضرار "بولفاف" أدهشور قال إن الدخان الناتج عن عملية الشواء من المواد المسرطنة قال محمد أدهشور، اختصاصي في التغذية والحمية الغذائية، إن طريقة طهو الطعام، تعتبر محددا رئيسيا لمدى سلامته أو خطورته على صحة الإنسان، مشيرا إلى أنه خلال فترة عيد الأضحى، تتنوع طرق الطهو حسب قطعة اللحم المطبوخة، لكن في غالب الأحيان، تعتبر عملية الشواء أكثر طرق الطهو انتشارا. وأوضح أدهشور في حديث مع "الصباح" أن "بولفاف" أو شي الكبد الملفوف بشحم الخروف، من ضمن العادات الغذائية التي لا غنى عنها خلال فترة العيد، إلا أنها قد تسبب أضرارا كبيرة عند الإفراط في استهلاكها. وتابع أدهشور حديثه بالقول إن وضع لحم الكبد بشكل مباشر فوق اللهب وتعرضه لدخان الفحم، تنتج عنه مواد مسرطنة تسمى "هيدروكربونات عِطرية متعددة الحلقات"، كما أن احتراق الدهون الملفوفة على الكبد يؤدي إلى تكون فئة إضافية من المواد المضرة والتي تدعى "الأمينات العطرية الحلقية غير المتجانسة"، وتنضاف كميات أخرى من هذه المواد السامة عند تقاطر هذه الدهون فوق الجمر وبالتالي تصاعد المزيد من الدخان. وكشف المتحدث ذاته أن الدخان الناتج عن عملية الشواء، يعتبر أيضا مادة مسرطنة بسبب احتوائه على جزيئات سامة يفضل عدم التعرض لها لمدة طويلة، قبل أن يضيف "لا يمكن بأي حال من الأحوال الدعوة إلى عدم استهلاك هذا الطبق الرئيسي ليوم عيد الأضحى، لكن اتخاذ بعض الاحتياطات قد يقلل من الضرر الناتج عن عملية طهو بولفاف". أول هذه الاحتياطات، حسب ما أكده أدهشور، استعمال الشواية الكهربائية، بدل الفحم، لأنها تقوم بعملية الشي ببطء ولا تنتج لهبا يتسبب في حرق اللحم والدهون بسرعة. كما يستحسن تتبيل الكبد بالتوابل والأعشاب العطرية على الأقل لمدة ساعتين قبل الشي، ما يقلل من تكون المواد المسرطنة عند الطهو ويزيد من القيمة الغذائية للطبق. في حال لم يكن ممكنا استعمال الشواية الكهربائية، يفضل الشي في الهواء الطلق والابتعاد ما أمكن عن الدخان الناتج عن العملية مع الحرص على عدم احتراق الكبد أو ظهور اللون البني الغامق. وتابع أدهشور حديثه بالقول إن أمرا آخر يمكن أن يؤثر إيجابيا على عملية الطهو، وتقطيع الكبد الى قطع صغيرة، وفي هذا الحالة لا تأخذ وقتا طويلا من الطهو وبالتالي تقليل مدة تعرضها للنار، مع الحرص على إرفاق "بولفاف" بالخضر خلال الوجبة نفسها، نظرا لقدرتها على التقليل من امتصاص المواد السامة على مستوى الأمعاء، وبالتالي التخفيف من ضررها مع عدم تجاوز أربع إلى خمس حبات والحرص على إزالة الدهون المحترقة حول الكبد المشوي. ويعتقد البعض أن المشروبات الغازية تساعد على تحسين عملية الهضم. لكن ما يحدث أنها غالبا ما تسبب عسر الهضم وحرقة المعدة، من أجل ذلك "ينصح بتجنب استهلاكها وتعويضها بمشروبات أخرى". إيمان رضيف
